Новости

May 14, 2023

Как отделить яичные белки и яичные желтки

Яйца — одно из величайших чудес кухни — не только из-за множества

Яйца — одно из величайших чудес кухни — не только из-за множества способов их использования, чтобы быстро и легко приготовить еду, но и из-за двух различных элементов — желтков и белков.

Мы тоже устали готовить. Эти простые и экономичные блюда из яиц — тот перерыв, который нам нужен.

Когда вы разделены, вы можете использовать их индивидуальные сильные стороны для различных целей. Золотистые желтки с высоким содержанием жира придают заварным кремам и кремам насыщенность и цвет. Удаляя водянистые белки, пекари могут использовать желтки в тортах и ​​печенье, чтобы увеличить жирность, но не подъем (отличный пример см. в классическом печенье с шоколадной крошкой из нашего бесплатного информационного бюллетеня «Основы выпечки») для получения плотной и роскошной текстуры. Повара используют белки яичных белков, взбивая их, образуя устойчивую сеть, которая удерживает воздух и придает стабильность и структуру таким лакомствам, как безе и ангельский пирог.

Чтобы воспользоваться преимуществами этих разрозненных элементов, вам, конечно, придется их разделить. Честно говоря, разделение яиц требует некоторой практики и готовности признать, что в 100 процентах случаев вы не добьетесь успеха.

Есть несколько конкурирующих стратегий, как это сделать. Если у вас возникли трудности, прежде чем покупать приспособление для разделения яиц, я советую вам поэкспериментировать с некоторыми из этих методов. То, как вы это сделаете, имеет меньшее значение, чем конечный результат. Вот что следует учитывать.

Зачем держать их отдельно? В общем, загрязнение белков желтком — это более серьезная проблема, чем небольшое количество белка, смешанного с желтками. Вы обнаружите разную степень важности этого вопроса в зависимости от того, кого вы спрашиваете.

В книге «Основы выпечки Роуз» автор кулинарной книги Роуз Леви Беранбаум говорит, что «даже капля желтка не позволит белкам взбиться до жестких пиков». Для этого обратитесь к книге Гарольда МакГи «Ключи к хорошей кулинарии»: «Желток мешает пенообразованию, хотя и не смертельно. Не беспокойтесь о небольшом остатке». Я больше придерживаюсь мнения, что лучшее — враг хорошего (и кто сказал, что ваша следующая попытка в любом случае будет лучше), поэтому я готов присоединиться к лагерю МакГи.

Важно понять «почему», чтобы вы могли сами принять решение: пересдавать или продолжить с небольшим количеством желтка. Как объясняет Лорен Чаттман в «Книге ответов по выпечке», жиры могут препятствовать взбиванию яичных белков, «покрывая белки и подавляя их способность соединяться друг с другом, образуя гибкую паутину, необходимую для улавливания пузырьков воздуха».

Яичные желтки на 30 процентов содержат жир, поэтому в слишком большом количестве они могут быть проблематичными. Точно так же, как отмечает Чаттман, вам следует внимательно следить за тем, чтобы в ваших мисках не было масла или другого жира, поскольку эти жиры могут вызвать ту же проблему.

Если вы разделяете несколько яиц, выделите миску только для разделения, а затем выберите миску побольше, чтобы спрятать уже разделенные желтки и/или белки. Таким образом, если вы испортите одно яйцо и по какой-то причине разобьете желток на белок, вам придется выбросить только одно яйцо (или, лучше, оставить для яичницы-болтуньи), а не всю партию. Чтобы вычерпать маленькое пятнышко желтка из белка, Беранбаум рекомендует использовать кусочек разбитой скорлупы, который «работает как магнит, удаляя его».

Как приготовить превосходную яичницу, такую, какая вы любите

Где разбить яйца. Как я уже говорил, лучший метод — это метод, который лучше всего подходит вам. По словам Беранбаума, «яичная скорлупа разбивается легче всего, если сильно постучать по плоской поверхности, а не по краю миски». Я, однако, всегда боролся с этим — я кажусь слишком осторожным или слишком агрессивным, и почему-то в итоге у меня получается либо едва треснутое яйцо, либо пюре, которое труднее отделить. Итак, я за сторону чаши. Дело в том, что будьте готовы попробовать несколько разных методов. Тогда принимайте решение сами. Вы даже можете попробовать стратегию «темной лошадки», которую я видел в книге Марка Биттмана «Как все приготовить»: постукивание по яйцу задней кромкой ножа. Я скептически отношусь к тому, что смогу сделать это, не взорвав яйцо повсюду, но, эй, кто знает.