Новости

Sep 24, 2023

Как Owamni стал лучшим новым рестораном в США

Автор: Кэролин Корманн Летом 2021 года Шон Шерман, 48-летний мужчина

Кэролайн Корманн

Летом 2021 года Шон Шерман, сорокавосьмилетний шеф-повар из Оглала Лакота, открыл ресторан Owamni в Миннеаполисе. Почти в одночасье он стал самым ярким примером американской кухни коренных народов в Соединенных Штатах. Каждое блюдо готовится без пшеничной муки, молочных продуктов, тростникового сахара, черного перца или любых других ингредиентов, завезенных на этот континент после прибытия европейцев. Шерман описывает еду как «деколонизированную»; его деловой партнер и совладелец Owamni Дана Томпсон называет это «иронически чуждым». В июне Фонд Джеймса Берда назвал Owamni лучшим новым рестораном США.

Однажды майским вечером я встретил Шермана возле Овамни, который расположен в парке на берегу реки Миссисипи. Через дорогу вода упала на водопад Сент-Энтони на пятьдесят футов. Когда-то на этом месте располагалась деревня в Дакоте, известная как Овамнийомни — место падающей и бурлящей воды. Шерман вытащил телефон и показал мне рисунок восемнадцатого века, изображающий вигвамы на берегу водопада. «Здесь явно была деревня. Повсюду люди», - сказал он. «Но европейцы такие: «Теперь тебя зовут Святой Антоний!» "

Внутри столовая была залита светом из стены окон. Бармен по имени Тор Медвежий Хвост принес бокалы с красным вином. (Овамни нарушает свои деколонизированные правила напитками, подавая кофе, пиво и вино.) Bearstail, как и остальные сотрудники, носил черную футболку с надписью «# 86colonialism» на спине. Восемьдесят шесть на кухонном жаргоне означает, что блюдо распродано. Месяцем ранее Беарстейл, член нации мандан, хидатса и арикара в Северной Дакоте, переехал из Фарго в Миннеаполис, чтобы работать в Овамни. Его предыдущая работа была в Red Lobster. «Иногда мне приходится ущипнуть себя», — сказал он.

Американские хищники склонны мыслить категориями говядины, свинины и курицы. Овамни напоминает им, что сельскохозяйственные животные из книжек с картинками не являются местными для этого континента. Моей первой тарелкой была сырая оленина, или «тартар из дичи», указанная в разделе меню под названием «Вамахаскан», что на языке Дакоты означает «животное». Блюдо представляло собой исследование по кругу: мясо спрессовано и усеяно маринованной морковью, лунками айоли с утиным яйцом, посыпанным сумахом, микрозеленью и черникой. Посудой служила тостада из синей кукурузы. Один укус был диско-шаром в лесу.

Были поданы и другие вамахасканские блюда: кусок утиной колбасы с пюре из кресс-салата и жареной репой; фарш из лося, подаваемый на мягкой кукурузной арепе; и смесь клена, чили, сверчка и семян. «Мы съедаем пятнадцать фунтов сверчков в неделю», — сказал Шерман. Он крепкого телосложения, с большими темными глазами, носил черный поварской пиджак, часы Apple и ожерелье из медвежьих зубов; его волосы свисали в косу до талии. «Это очень много», сказал он. «Сверчки не так много весят».

Ссылка скопирована

Гастрономия, рекламируемая авторскими шеф-поварами в течение последних двух десятилетий, — это, как часто говорит Шерман, то, как коренные народы питались на протяжении тысячелетий. Ингредиенты местные, сезонные, органические. Традиционные методы консервации, которые использует Овамни — копчение, ферментация, сушка — являются традиционными. Но ресторан не предлагает музейную еду; еда одновременно доколониальная и современная. Есть фасоль, запеченная в кленах, и бизон, тушеный на кедре с кленовым уксусом. Воджапе, ягодный соус Лакота, подается с пастой из тепари и копченой форелью из озера Верхнее. Миска сладкого картофеля с полосками, залитого маслом чили, — любимое блюдо Шермана. «Это так по-домашнему», — сказал он. «В прошлом году я ел в основном растительную пищу, так что это был мой выбор».

Я заказал миску манумина — дикого риса, собранного вручную. Единственное место в мире, где растет манумин, — это район Великих озер. Это часть истории происхождения народа оджибве, который много веков назад мигрировал вглубь страны с Восточного побережья, следуя пророчеству, о путешествии на запад, пока они не найдут «пищу, которая растет на воде». Манумин собирают с каноэ, его зерна сбивают с головок стеблей риса, растущих на мелководье. Вайнона ЛаДьюк, оджибвийская активистка, написала, что манумин — это «первая пища для ребенка, когда он может есть твердую пищу; последняя еда, съеденная перед тем, как он попадет в духовный мир».