Новости

Nov 11, 2023

(Не очень) скромное яйцо

Рецепты приготовления блюд с яйцами – Слова Элли Шортт Фотография Лии Кроу

Рецепты приготовления блюд с яйцами

– Слова Элли Шортт. Фотография Лии Кроу.

Хрупкость. Фертильность. Новая жизнь. Новые начинания. Весна. Пропитание. Что приходит на ум, когда вы представляете яйцо? Какое яйцо вы представляете? Он все еще в скорлупе или треснул? Сырой или приготовленный?

Я думаю о своем детстве. Я вспоминаю, как успокаивающие блюда из омлетов с гарнирами или яичницы на тостах чаще попадают в наш рацион питания, чем в обычный завтрак. Я вижу, как разворачивается пасхальный седер, и чувствую, как мои зубы погружаются в этот приятный первый кусочек сваренного вкрутую яйца после столь нетерпеливого ожидания этих драгоценных первых блюд. Переношусь на кухонный стол дома моего друга, делаю писанку - аккуратно протыкаю дырку в нижней части скорлупы, получаю воспаленные щеки, выдувая внутренности и тщательно мажу воском, обмакиваю в краситель, вытираю и повторяю с терпением и гордостью завершаю свой тонкий шедевр. Я слышу запоминающуюся мелодию энергичной рекламы 80-х годов «Get Cracking».

Кажется, существуют бесконечные ассоциации с яйцами и столь же бесконечные вещи, связанные с ними. Это будет часть торта? Ингредиент заправки для салата или соуса? Или слишком легкий приятель с беконом? Сладкий, пикантный, блестящий или безвкусный — мир возможностей начинается со скромного яйца.

Но эти прекрасно упакованные дары природы совсем не просты. В начале любой великой основы понимания стоит искусство понимания, и для многих из нас мы трескаем, взбиваем, жарим и варим, не особо осознавая, что вошло в этот кулинарный продукт, возможно, самый «основной продукт» жизни. как мы это знаем – ибо без яйца, яйцеклетки, семени и ядра, из которых происходит все сущее… нет жизни.

Начнем с оболочки. Яичная скорлупа, почти полностью состоящая из кристаллов карбоната кальция, представляет собой полупроницаемую мембрану, а это означает, что воздух и влага могут проходить через ее поры. Однако скорлупа также имеет тонкое внешнее покрытие, называемое налетом или кутикулой, которое чудесным образом помогает защититься от бактерий и пыли.

Хрупкая, но в то же время упругая, яичная скорлупа почти не разбивается при сжатии сверху вниз, но простой удар может взломать броню, обнажая содержимое внутри. Это клейкое ядро ​​окружено внутренней и внешней мембранами, которые обеспечивают дополнительную защиту от бактериальных вторжений. Яичный белок также известен как белок и содержит около 40 различных типов белков, многие из которых сложно найти в таком биодоступном виде.

Еще есть халазы — непрозрачные веревки яичного белка, которые удерживают желток в центре яйца, как маленькие якоря, и прикрепляют оболочку желтка к мембране, выстилающей яичную скорлупу. Наконец мы добрались до желтка, самой питательной и, по моему скромному мнению, самой вкусной части драгоценной упаковки.

Желток, удерживаемый желточной оболочкой, содержит меньше воды и больше белка, чем белок, немного жира и большую часть витаминов и минералов яйца. К ним относятся железо, витамин А, витамин D, фосфор, кальций, тиамин и рибофлавин. Желток также является источником лецитина, эффективного эмульгатора, который помогает вашему организму лучше усваивать содержащийся в нем невероятный жир. Цвет варьируется от слегка желтого до великолепного темно-оранжевого, в зависимости от корма и породы курицы. В идеале мы хотим, чтобы наши птицы на скотном дворе свободно бегали и болтали на ферме, поедая всевозможные вкусные деликатесы, включая жуков и тому подобное (нет, кур нельзя кормить только овощами), что не только обеспечивает более счастливое существование. для наших друзей-птицеедов, но предлагает нам более вкусные и питательные яйца.

Конечно, это все, что касается наиболее часто потребляемых яиц в нашей западной кулинарной парадигме, но есть много разных яиц, которые стоит изучить, в том числе утиные, перепелиные и страусиные, каждое из которых имеет отличительный вкус и профиль питательных веществ. Например, утиные яйца особенно богаты и отлично подходят, например, для рецепта свежих макарон. Маринованные перепелиные яйца — прекрасное лакомство, которое можно легко съесть. Страусиные яйца, которые трудно приобрести и которые стоят дорого, часто едят отдельно, варят всмятку в течение часа (да, часа), разрезают и приправляют просто перед тем, как предложить вам самый снисходительный бассейн для омывания вашего хлеба. Но многие отважные повара попробуют приготовить мега-омлеты и омлеты с этими чудовищными капсулами экстравагантности.