Новости

Oct 13, 2023

Рецепты. Беспокоитесь о приготовлении рыбы? У этих лучших поваров есть ответы

Годы, потраченные на ответы на вопросы читателей, позволили мне понять, что многие домашние повара

Годы, потраченные на ответы на вопросы читателей, позволили мне осознать, что многие домашние повара боятся рыбной кухни. Некоторые находят решение, неоднократно обращаясь к одному и тому же одному-двум рыбным блюдам. Конечно, многие оттачивают свои способности, постоянно ищут новые и разные способы демонстрации рыбы.

Для тех, кто мечтает о вкусных морепродуктах, вот рыбные рецепты, которые я узнал, готовя на своей кухне с талантливыми поварами. Это блюда, на которые я полагаюсь, когда развлекаюсь. Тартар не требует варки. Морского окуня необходимо быстро обжарить с последующим непродолжительным пребыванием в горячей духовке. Red Pepper Relish — это приправа, которая прекрасно сочетается со всем, от курицы до свинины и овощей. И да, сибас тоже.

Прежде всего, неотразимый тартар из Ахи Туны от знаменитого шеф-повара Майкла Мины. Это блюдо он усовершенствовал несколько десятилетий назад, когда открыл свой первый ресторан Aqua в Сан-Франциско. Сейчас, будучи основателем Mina Group (компании по управлению ресторанами), он управляет более чем 30 ресторанами под руководством шеф-повара по всему миру.

Вместо стандартных ингредиентов тартара, ориентированных на говядину, он использует сырую тему, используя тунец ахи сорта сашими, а также жареное масло чили, азиатские груши, свежий халапеньо, кедровые орехи и свежую мяту. В своих ресторанах он подает блюдо, составленное на тарелке; мелко нарезанную кубиками рыбу прессуют в кольцевую форму, чтобы после снятия формы она оставалась аккуратным диском. Крошечный желток перепелиного яйца лежит на рыбе, а компоненты окружают рыбу упорядоченными кучками.

Мина сказала мне, что при приготовлении дома было бы проще смешать ее одной большой порцией и сформировать смесь на тарелках, выталкивая ее тыльной стороной ложки в форме треугольника или прямоугольника на каждой тарелке.

Майкл «Майк» Доктулеро, шеф-повар и владелец ресторана Mah Jongs от шеф-повара Майка в South Coast Plaza, поделился секретами своего неотразимого саке-касу-сибаса. В то время он был шеф-поваром ныне закрытого ресторана и бара Scott's в Коста-Меса и занимал эту должность в течение многих лет.

Доктулеро использовал в этом блюде филе чилийского морского окуня, но можно заменить его другой рыбой с твердым мясом, например черной треской (соболиной); В крайнем случае я использовал лосося, и он тоже очень вкусный. Филе маринуется в смеси сакэ-касу. Сакэ касу — это осадок (остаточные дрожжи), оставшийся от производства сакэ. После маринования рыба красиво обжаривается, а затем запекается. Подается с рисом для суши, обжаренным шпинатом и острым соусом. Это невероятно восхитительное сочетание вкусов.

Включите отличную музыку и, если хотите, налейте бокал вина. Расслабьтесь и наслаждайтесь кулинарным удовольствием. Никакого страха перед рыбой.

Урожай:4 порции

1/4 стакана сакэ касу; см. заметки повара

2 стакана воды

4 (от 5 до 6 унций каждое) филе чилийского сибаса или другого рыбного филе с твердой мякотью

4 чашки приготовленного риса для суши; рецепт ниже

Релиш из красного перца; рецепт ниже

4 столовые ложки оливкового масла, разделенное использование

8 чашек чистого шпината, толстые стебли удалить

Соль и свежемолотый перец по вкусу

Примечания Кука: Сакэ касу — это осадок (остаточные дрожжи), оставшийся от производства сакэ. Он продается на многих азиатских рынках, а также в Интернете. При желании замените белым мисо (продается в магазинах натуральных продуктов, на японских рынках и в некоторых супермаркетах).

1. В большой нереактивной миске смешайте сакэ-касу и воду (возможно, вам придется потереть ее руками, чтобы растворить). Добавьте рыбу и маринуйте под крышкой в ​​холодильнике от 4 до 6 часов.

2. Приготовьте рис для суши и приправу из красного перца.

3. Разогрейте духовку до 450 градусов. В горячей большой глубокой антипригарной жаропрочной сковороде на сильном огне разогрейте половину масла. Достаньте окуня из маринада. Обжарьте окунь с обеих сторон, подрумянив поверхность, затем запекайте в предварительно разогретой духовке от 6 до 8 минут или до полной готовности (время варьируется в зависимости от толщины рыбы).

4. Нагрейте оставшееся оливковое масло в большой глубокой сковороде. Добавьте шпинат и готовьте, часто перемешивая, пока листья не станут мягкими и не завянут. Приправить солью и перцем. Разложите шпинат и рис для суши на 4 тарелки. Достаньте рыбу из духовки; разложить по тарелкам с рисом для суши и шпинатом. Добавьте около 4 столовых ложек приправы на каждую тарелку и подавайте.